对有些人来说，没有生鸡蛋的凯撒沙拉酱是一种亵渎——生鸡蛋起到了乳化剂的作用，把奶油酱粘在一起。但是有很多好的理由可以让你在经典的沙拉里跳过生鸡蛋。对一些人来说，沙门氏菌等食源性疾病的风险是一种威慑。对另一些人来说，吃生鸡蛋有“恶心”的因素。

还有像我这样的人很欣赏不含生鸡蛋的凯撒酱，因为它比用生鸡蛋做的酱更快，在冰箱里保存的时间更长。幸运的是，我发现了不用生鸡蛋就能做出美味可口的凯撒酱的方法。

不用生鸡蛋也能做出美味凯撒酱的秘诀是用蛋黄酱代替。我的食谱是珍·西格尔网站上的凯撒酱，《从前的厨师》。它是用蛋黄酱、鲜榨柠檬汁、第戎芥末、盐、胡椒，以及帕尔玛干酪、伍斯特沙司和凤尾鱼酱的三重鲜味制成的。

珍妮·罗森施特拉赫(Jenny Rosenstrach)的烹饪书中有一种超级奶油的帕尔马干酪酱，不需要生鸡蛋或凤尾鱼，但味道和经典的凯撒酱一样好。如果你要为生鸡蛋和不喜欢凤尾鱼的朋友和家人做沙拉，这是一个完美的食谱。

“多年来，我一直在用蛋黄酱做凯撒酱，”西格尔说，他曾是一名专业厨师，也是烹饪书《和》的作者。“我在一家高档餐厅工作时学会了这个技巧，在那里，以蛋黄酱为基础的凯撒酱是顾客的最爱。味道与正宗的意大利蛋黄食谱略有不同，但它本身就是美味的。”

西格尔更喜欢在凯撒酱中使用蛋黄酱而不是生鸡蛋，原因有几个，首先是食品安全。她说:“生鸡蛋可能会引起健康问题，尤其是对幼儿、老年人或免疫系统较弱的人来说。”

“所以，为了安全起见，为什么不选择蛋黄酱呢?”作为一名食谱开发者，我发现大多数人都不喜欢吃生鸡蛋。梅奥不仅简化了食谱，而且使每个人都能舒适地享用它。此外，用蛋黄酱制作的酱汁通常在冰箱里保存的时间更长——这是一个真正的好处!”

用生鸡蛋制作的凯撒酱如果冷藏得当，应该在两天内吃完，而西格尔的不含生鸡蛋的凯撒酱在冰箱里可以保存一周左右。

蛋黄酱是一种主要由鸡蛋和油制成的乳剂。西格尔解释说:“在传统的凯撒酱中，生蛋黄与油混合形成乳剂，使其具有我们都喜欢的浓郁奶油质感。”

另一方面，蛋黄酱是一种即用的乳液，由巴氏消毒的蛋黄和油制成，通常会加一点醋或柠檬汁之类的酸。巴氏灭菌过程将蛋黄加热到可以消除任何有害细菌的温度，使蛋黄酱成为更安全、更方便的替代品。”

西格尔指出，当你用蛋黄和油代替蛋黄酱时，你实际上是走了一条捷径，也消除了任何食品安全问题。她补充说:“虽然蛋黄酱的味道和质地与传统的用油搅拌新鲜蛋黄的方法略有不同，但它为酱汁增添了自己的美味。”

西格尔说:“当选择蛋黄酱作为调味品时，我总是选择全脂的，因为它的味道和口感都最好。”我也同意这一点——你的凯撒不适合吃低脂或无脂蛋黄酱。

“选择高品质的品牌至关重要!西格尔说。“我个人最喜欢的是Hellmann's、Duke's或Best Foods。它们提供稳定的质量和合适的风味，在不压倒酱汁的情况下增强酱汁的味道。”

就我而言，我喜欢杜克的，因为它不含任何添加糖。西格尔还建议不要使用非传统的蛋黄酱，比如素食蛋黄酱。“它们的味道往往差别很大，不能很好地搭配调料。”

如果你想在没有生鸡蛋的情况下做出美味的凯撒酱——或者任何奶油酱——那就学学西格尔，用一罐高质量的蛋黄酱吧。

西格尔补充说，她制作不含鸡蛋的凯撒酱的秘诀是不要忽视其他关键成分:凤尾鱼、真正的帕尔马干酪、大蒜和新鲜柠檬汁。她说:“这些是正宗凯撒风味的关键。”