研究人员发现，熟食中的化学物质AGEs会增加饥饿感，影响健康。源自美拉德反应的AGEs提高了食品的吸引力，但也会引起健康问题。对蠕虫的研究表明，AGEs增加了蠕虫的食用量，缩短了它们的寿命，这就强调了选择更健康的食物的重要性。

巴克大学的研究人员发现了一种机制，可以解释为什么吃美味但不健康的食物会让我们更想吃。

人们吃得过多和超重的原因有很多。事实上，美味的高热量食物几乎随时随地都能买到，这并没有什么帮助。巴克大学的研究人员首次确定了为什么烹饪或加工食品中的某些化学物质，称为晚期糖基化终产物(age)，会增加饥饿感，并测试了我们在食物方面做出健康选择的意志力或能力。

该研究的资深作者、巴克大学教授Pankaj Kapahi博士说:“这项研究是在微小的线虫身上进行的，对人类的饮食选择和过度食用某些食物的倾向有着巨大的影响。”“富含AGEs的加工现代饮食很诱人，但我们对它们对我们健康的长期影响知之甚少。”这项研究最近发表在《eLife》杂志上。

“年龄的透视与性质

“人类进化出了某些机制，鼓励我们在食物充足的时候尽可能多吃。我们把多余的卡路里储存为脂肪，用来在禁食的时候生存，”卡帕希实验室的博士后研究员、该研究的主要作者穆内什·穆塔伊扬·尚穆根博士解释说。“自然选择倾向于让我们优先食用美味食物的基因，尤其是那些含糖量较高的食物。但是，是什么机制让我们很难对他们说‘不’呢?”

AGEs是糖与部分蛋白质、脂质或核酸结合时产生的代谢副产物。当我们在细胞中代谢糖时，AGEs自然产生，但在烘焙、油炸和烧烤以及许多加工食品中也会产生AGEs。“烹饪过程中出现的棕色，使食物看起来和闻起来都很美味，这是AGEs的结果，”Shanmugam说。“基本上，我们发现AGEs使食物更开胃，更难以抗拒。”

美拉德反应及其健康意义

当糖和蛋白质与热量相互作用时发生的“褐变”反应被厨师们所喜爱，被称为美拉德反应。结果形成了成百上千个诱人的age。

虽然美拉德反应出名的原因是它能让食物变得美味，但由此产生的化学物质会对人体造成各种破坏。它们会引起炎症和氧化损伤，导致血管硬化、高血压、肾病、癌症和神经系统问题。这些代谢副产物在几个器官中的积累可能是各种器官和整个生物体衰老的主要驱动因素之一，Kapahi说，他的实验室主要研究营养物质如何影响健康和疾病。

Shanmugam说:“一旦高级糖基化产物形成，它们就不能被解毒。”就像烤过的白面包会变成棕色一样，这个过程不能反过来让面包再次变白。“同样，也没有办法逆转AGEs，”他补充说，人体清除AGEs的能力随着年龄的增长而下降，这为与年龄相关的疾病提供了另一个联系。

研究结果和饮食意义

即使是卡帕希实验室里的小虫子也无法逃脱AGEs的诱惑和伤害。研究人员观察到，这些化学物质除了引起疾病和降低寿命外，还增加了蠕虫对更多相同物质的食欲。研究人员想知道AGEs刺激偏好暴饮暴食的机制。

为了揭示导致正常健康蠕虫暴饮暴食的生化信号通路，研究人员纯化了一些经过充分研究的AGEs，发现其中两种AGEs会增加进食。他们进一步探索了其中一种化合物，以找出信号传导机制。他们发现一种特殊的突变(称为glod-4)增加了食物摄入量，由一种特殊的AGE(称为MG-H1)介导。进一步的分析表明，这是一种依赖酪胺的途径。

他们的工作首次确定了由特定AGEs分子介导的信号通路，以增强摄食和神经退行性变。他们还发现，即使是自然发生的age也无法处理的突变蠕虫的寿命缩短了大约25- 30%。这项工作正在老鼠身上进行，研究人员将研究AGEs和脂肪代谢之间的联系。

卡帕希说:“了解这种信号传导途径可能有助于我们理解现代富含年龄的饮食导致的暴饮暴食。”“我们的研究强调，AGEs的积累与疾病有关，包括肥胖和神经变性。我们认为，总的来说，限制AGEs的积累与全球肥胖和其他与年龄相关的疾病的增加有关。”

卡帕希说:“了解这种信号传导途径可能有助于我们理解现代富含年龄的饮食导致的暴饮暴食。”

尚穆根从他的作品中得到的信息是深刻的。他说:“我们并没有控制我们的食物摄入量，相反，是食物试图控制我们。”

由于这项研究和实验室之前的研究，Shanmugam和Kapahi改变了他们对自己饮食的看法。他们都实行间歇性禁食，这让身体有机会使用脂肪而不是糖。卡帕希说，每个人都可以做一些简单的事情来减少AGEs在体内的负担，包括吃全谷物(纤维有助于维持稳定的葡萄糖水平)，用湿热而不是干热烹饪(即蒸而不是油炸或烧烤)，以及在烹饪食物时添加酸，以减缓导致AGEs形成的反应。

尚穆根说:“我们自然会被美味的食物所吸引，但我们应该更加注意，我们确实有能力在吃的时候做出健康的选择。”

参考文献:“甲基乙二醛衍生的氢米唑酮，MG-H1，通过GATA转录因子ELT-3在线虫中改变胺胺信号增加食物摄入量”，作者:Muniesh Muthaiyan Shanmugam, Jyotiska Chaudhuri, Durai Sellegounder, Amit Kumar Sahu, Sanjib Guha, Manish Chamoli, Brian Hodge, Neelanjan Bose, Charis Roberts, Dominique O Farrera, Gordon Lithgow, Richmond Sarpong, James J Galligan和Pankaj Kapahi, 2023年9月20日，eLife。DOI: DOI: 10.7554 / eLife.82446

参与这项研究的其他巴克研究人员包括Jyotiska Chaudhuri, Durai Sellegounder, Amit Kumar Sahu, Sanjib Guha, Manish Chamoli, Brian Hodge, Neelanjan Bose和Gordon Lithgow。其他合作者包括加州大学伯克利分校化学系的Charis Roberts和Richmond Sarpong;以及托斯卡纳亚利桑那大学药理学和毒理学系的Dominique O Farrera和James Galligan。

披露/COI: Kapahi博士是Juvivy Health公司的创始人兼首席执行官，该公司正在开发减少糖诱导糖基化的产品。他以公平的形式为他的角色获得报酬。

致谢:这项工作得到了美国国立卫生研究院的资助:R01AG061165, RO1AG068288, R01DK133196和R35GM137910，以及Larry L. Hillblom基金会的资助